Glosario

A:

– Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho o de un asado.

– Albardar: Envolver con láminas de tocino, bacon, hojas de plátano… etc un género, para evitar que se reseque durante su cocinado.

– Arropar: Tapar una masa con un paño húmedo para mejorar su fermentado.

B:

– Blanquear:

1.- Dar un hervor corto a un género puesto en agua fría para eliminar su mal olor o sabor inicial.

2.- Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco.

3.- Cocer dentro de un preparado llamado blanqueador compuesto de agua, harina, zumo de limón, sal y aceite.

4.- Trabajar un azúcar a punto de bola hasta convertirla en azúcar fondant.

– Bouquet-garnie: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo, y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.

Brunoise: es un tipo de corte utilizado para cortar verduras. Se dice que algo esta cortado en brunoise cuando está cortado en dados de un par de milímetros de lado, como mucho. Mas datos.

C:

– Confitar: Técnica de cocinado que consiste en cocer un género lentamente en aceite o grasa (a temperatura inferior a 65º C)

D:

Desglasar: Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

E:

Emborrachar: Humedecer un pastel con un almíbar, un alcohol o un licor con la finalidad de ablandarlo y aromatizarlo.

– Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género, posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frío.

– Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.

Espumar: Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación mientras se está cociendo. Está operación puede efectuarse con una espumadera, cuchara o cucharón.

F:

– Farsa: Relleno.

– Flambear: Evaporar por efecto del fuego directo, el alcohol de un licor espirituoso.

G:

Gratinar: Dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso, pan rallado y algo de grasa, huevo, mayonesa…

H:
– Heñir: Compactar el pan. Bolear a mano pequeñas porciones de masa.

I:

J:

– Juliana: Tipo de corte en tiras alargadas y finas. Mas datos

K:

L:

M:

Mise en place: puesta a punto de todo lo necesario para llevar a cabo un servicio, de manera que el cocinero tiene a mano todos los utensilios e ingredientes (ya limpios, picados…) en el momento de ponerse a cocinar.

N, Ñ:

Napar: Cubrir con una salsa, liquida o espesa, una elaboración.

Ñora: Es un pimiento rojo seco, pequeño y redondo. Se utiliza como el pimentón, para dar color y sabor.

O:

P:

Pochar: cocer a fuego suave, no tanto en agua, como en grasas, en aceite, en salsas, normalmente evitando que el alimento se dore.

Q:

R:
Rebozar: El rebozado clásico es pasar un género por harina primero y después por huevo batido para freírlo.

Reducir: Concentrar por evaporación salsas y fondos.

Refrescar: Enfriar un producto para cortar el punto de cocción. Por lo general se sumerge en agua fría, agua con hielo o cambiando de recipiente.

Rehogar: Cocinar de forma parcial o total un género a fuego lento con algo de grasa y por lo general algún condimento hasta que tome color o se haya cocinado por completo.

S:
Salsear: Es la acción de cubrir un género con una salsa.

T:

U:

V:

W, X, Y, Z:

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